红厨红菜 | 香港厨皇的4谈镇店菜，学会就是偷练十年功

告别香港利苑的舞台，刘伟良在广州过了“满足的18年”。

兴悦酒家、悦满堂齐是他的心血之作，应答账号“兴悦良哥”是他的“第二春”。

在兴悦酒家广安大厦店，红厨网团队见到了这位夙昔的“香港厨皇”。他正在为新菜单的试菜作念准备，围着围裙，眉眼里全是认真。

这家店，在广州老饕心中早有口碑：叫好又叫座，既有大酒楼的硬实力——食材正经、火候老练、出品康健；又有让东谈主有时的家常贩子价——丰俭由东谈主，吃多礼面也不青睐钱包。在同档次酒家里，兴悦是极具参考性的品性标杆。

聊得兴起，刘伟良也不藏私，阴寒地共享了几谈他的看家菜。以下是他的共享，沿途来望望吧。

01.豉椒葱炒鲜繁盛虾

豉椒葱炒鲜繁盛虾，是一谈经典的粤式海鲜小炒，烈火镬气是中枢，卖相、口味、实用性兼备。

烹制时要全程大火急炒、短时成菜，作念到虾熟而不老、葱香浓郁不软烂，是小炒基本功的体现。菜品口味上，豆豉的咸香、青红椒的鲜爽、大葱的辛香分层融入虾味，调味偏披露，豉香衬海鲜，互不压制。

主料：繁盛虾。

配料：好意思东谈主椒，螺丝椒，香葱，米粉，红蒜头，豆豉。

调料：生抽，蚝油，盐，糖，料酒，水淀粉，花生油。

作念法：

1、繁盛虾洗净切段，滚水灼熟后备用。青椒切菱形块，豆豉切碎备用；

2、锅中留底油，爆香姜片、蒜片、豆豉，加入青椒块翻炒至断生；

3、倒入繁盛虾，大火翻炒均匀，加入生抽、蚝油、小数糖调味；

4、快速翻炒，淋入水淀粉勾芡；

5、放入葱段，翻炒均匀即可出锅；

6、撒上葱花，原锅上桌即可。

02.香椿鲜笋乳鸽松

香椿鲜笋乳鸽松是时令创意的佳作，香气极具辨识度。制作历程中荤素粒料分阶段下锅，全程少油轻炒，不重油重酱。

该菜品将山野时蔬与禽肉奥妙集中，风姿素雅特有，是升迁门店菜品气派、丰富菜单端倪的优质本性菜。

主料：乳鸽一只。

配料：乳鸽切松，姜葱，笋粒，葱粒，胡萝卜粒，芫茜粒，甘笋粒，生菜片，香椿粒。

调料：生抽，蚝油，盐，糖，白胡椒粉，料酒，花生油，香油。

作念法：

1、乳鸽脯肉去骨，切成米粒大小的鸽松，加小数料酒，盐，国产欧美日韩综合精品久久一区白胡椒粉腌制。春笋去皮切小粒，焯水去涩；香椿洗净焯水后切碎备用；

2、热锅倒油，爆香姜末、蒜末、葱白，倒入鸽松快速滑炒至变色；

3、加入春笋粒、香菇粒翻炒，调入生抽、蚝油、糖，炒至食材熟透；

4、放入香椿碎，快速翻炒均匀，撒入炸好的松仁；

5、淋小数香油提香，翻炒均匀即可出锅。

03.皇虾子扣柚皮

皇虾子扣柚皮是粤式传统功夫扣菜的代表，中枢在于繁复的预惩办和慢煨扣制工艺。

其中，柚皮需经过反复焯水、浸泡、挤水多谈工序，透澈去除苦涩味与青味，同期保留绵柔质感。整谈菜少油少酱，靠高汤与虾子提鲜，属于粤菜“以鲜驭素”的高阶技法。

主料：梅县柚皮。

配料：鲮鱼，虾米，地面鱼，虾子，蒜子。

调料：蚝油，生抽，冰糖，盐，老抽，花生油。

作念法：

1、文旦皮去外表，留白色海绵层，切大块。冷水下锅，反复焯水，挤干水分，雷同屡次去除苦涩味，备用；

3、热锅倒油，放入柚皮炸至金黄；

4、加入鲮鱼，地面鱼，蒜子扣香；

5、扣淋后埋虾子欠淋面。

04.十年东甲陈皮腊味粒炒饭

这谈菜采取中枢产区十年东甲陈皮，香气内敛，罢职粤式炒饭米饭干爽、粒粒分明的准则，炒出来的饭粒弹牙、不粘坨、不软烂，还保留了陈皮的特有果香，腊香、米香、陈皮香三重和会，吃完不齁腻。

这谈菜可动作本性主食、茶市正餐通用款，主打养生、老广风姿。

主料：十年东甲陈皮，响水大米，腊味粒，肉粒。

配料：鸡蛋，菜粒，葱花。

调料：生抽，蚝油，盐，花生油，小数糖。

作念法：

1、香肠，腊肉切小粒，陈皮泡软刮去白瓤，切成细粒，响水米饭加小数花生油打散备用，菜心切粒备用；

2、热锅倒油，放入香肠、腊肉粒，中小火煸出油脂，盛出备用；

3、锅中留底油，打入鸡蛋快速炒散，加入响水米饭，大火翻炒至米粒分明；

4、倒入煸好的腊味粒，陈皮粒，翻炒均匀，调入生抽、蚝油、小数糖调味；

5、加入菜心粒，不绝翻炒至扫数食材受热均匀；

6、撒入葱花，快速翻炒几下即可出锅。